北京恒(heng)奧(ao)德(de)儀(yi)器(qi)解析肉(rou)色測(ce)定(ding)儀(yi)如何測(ce)量豬肉品質(zhi)和新鮮(xian)度

實驗二 肉色的測(ce)定(ding)

肉(rou)色是(shi)商(shang)品肉(rou)色、香、味(wei)、質(zhi)幾大(da)要系(xi)中(zhong)最(zui)直(zhi)覺(jiao)最先(xian)導的感(gan)受(shou)印象(xiang)。肌(ji)肉(rou)顏(yan)色深淺(qian)和色調(tiao)(色度)取決(jue)於(yu)肌(ji)肉(rou)色系(xi)含量(liang)。肌(ji)肉(rou)色系(xi)主要由肌(ji)紅(hong)蛋白和血紅(hong)蛋白以(yi)及(ji)微量(liang)有(you)色代謝物組(zu)成(cheng)。肌(ji)紅(hong)蛋白是(shi)色系(xi)的基本成分(fen)，約占總色索(suo)的67%。肌(ji)紅(hong)蛋白的三種(zhong)存在(zai)形式(shi)還原(yuan)型(xing)肌(ji)紅(hong)蛋白(紫(zi)紅(hong))氧合肌(ji)紅(hong)蛋白(鮮(xian)紅(hong))高鐵肌(ji)紅(hong)蛋白(褐(he)色)賦(fu)予肌(ji)肉(rou)不同的色調(tiao)。可(ke)見(jian)肌(ji)紅(hong)蛋白的狀(zhuang)態(tai)對肉(rou)色有(you)很大(da)影(ying)響(xiang)。而肌(ji)紅(hong)蛋白的狀(zhuang)態(tai)又受(shou)到溫(wen)度、氧氣(qi)分(fen)壓.pH、肉面(mian)微生(sheng)物活(huo)動、光照、腌(yan)制條件(jian)(滲話壓)的影(ying)響(xiang)。為了準(zhun)確度量肉(rou)色必須(xu)對上(shang)述(shu)因(yin)子加(jia)以限定(ding)，並(bing)按標準工(gong)藝屠空以(yi)避免(mian)肌(ji)肉(rou)中(zhong)殘(can)血(血紅(hong)蛋白)過(guo)多帶來(lai)度量誤(wu)差(cha)

、比色板(ban)法(fa)則肌(ji)肉(rou)顏(yan)色( color score )

屬(shu)主(zhu)觀(guan)評定(ding)法(fa)。用(yong)標準肉色譜比色板(ban)與肉(rou)樣(yang)對照，並(bing)且(qie)測(ce)肉樣(yang)評分(fen)。目(mu)前，國(guo)際(ji)上(shang)右美制、法(fa)制、日(ri)制等(deng)不同(tong)色譜或(huo)色塊(kuai)標準，其中(zhong)美制最(zui)為(wei)通(tong)用(yong)

(壹)樣(yang)部位(wei)

通(tong)常為眼肌(ji)中(zhong)段(duan)。如果要測(ce)定(ding)全(quan)洞(dong)體肉(rou)色則(ze)需(xu)加(jia)測(ce)腰(yao)大(da)肌(ji)、臀(tun)中(zhong)肌(ji)、半(ban)膜肌(ji)和半建(jian)肌(ji)

四(si)項

1處理

(1)   肉(rou)樣(yang)取樣(yang)時(shi)間(jian)

D宰(zai)後1--2 小(xiao)時(shi)肌(ji)肉(rou)樣(yang)本。@宰(zai)後 24 小(xiao)時(shi)眼肌(ji)中(zhong)段(duan)(0-4C保(bao)存)測(ce)冷卻(que)肉樣(yang)本自幸後肉(rou)樣(yang)充分(fen)熟(shu)化的特(te)定(ding)時(shi)間(jian)。上(shang)述(shu)三種(zhong)處理時(shi)間(jian)中(zhong)@為(wei)最基本的通(tong)用(yong)時(shi)間(jian)。

(2食(shi)肉(rou)樣(yang)本(即冷卻(que)肉)在(zai)04C冰(bing)箱中(zhong)保(bao)存到宰(zai)後24 小(xiao)時(shi)。將(jiang)肉(rou)樣(yang)切(qie)開，新鮮(xian)切(qie)面(mian)上(shang)羞(xiu)蓋(gai)透氧薄(bo)膜(mo)在(zai)0-4C條件(jian)下靜置1小(xiao)時(shi)使(shi)表(biao)面色素(su)充(chong)分氧(yang)化,肉樣(yang)厚度不得(de)少(shao)於(yu) 1.5 厘(li)米(mi)

3)將(jiang)實(shi)驗室(shi)內(nei)光照強度調至(zhi)750Lux 以(yi)上(shang)(用(yong)白然(ran)漫射光(guang)或(huo)熒光燈燈

(3)將(jiang)實(shi)驗室(shi)內(nei)光照強度調至(zhi)750Lux 以(yi)上(shang)(用(yong)自然(ran)漫射光(guang)或(huo)熒光燈燈

(二)儀(yi)

(1)美制 NPPC比色板(ban)(1991 版上(shang)有(you)5個(ge)眼肌(ji)橫(heng)切(qie)面(mian)的肉(rou)色分(fen)值(zhi)級別(bie)從淺到深排列(lie)，用(yong)於(yu)肉(rou)色定(ding)量(liang)評估(gu)。1分(fen)-灰(hui)白(bai)色(異(yi)常(chang)肉色)2分(fen)-輕(qing)度灰(hui)白(bai)(傾向(xiang)異常肉(rou)色)3分(fen)=正(zheng)常(chang)鮮紅(hong)色，4分(fen)=深紅(hong)色(屬(shu)於(yu)正(zheng)常(chang)肉色)5分(fen)=暗(an)紫色(異(yi)常(chang)肉色》

(2)美制 NPPC 比色板(ban)(1994 版該版用(yong)於(yu)測(ce)半膜肌(ji)、半(ban)肌(ji)肉(rou)色定(ding)性(xing)評估(gu)適(shi)用(yong)於(yu)生(sheng)產(chan)流(liu)水線(xian)使(shi)用(yong)該板(ban)上(shang)有(you) PSE(蒼白松軟(ruan)脫水肉(rou))RSE(紅(hong)色松軟(ruan)脫水肉(rou))RFN(紅(hong)色堅(jian)挺(ting)不脫水肉(rou)壹理想(xiang)肉) DFD(暗(an)紫(zi)堅(jian)硬燥肉(rou))四個(ge)標準肌(ji)肉(rou)色樣(yang)板，供(gong)檢驗員(yuan)將(jiang)豬(zhu)肉對號入(ru)座(zuo)分(fen)檔(dang)歸(gui)類。

(三)操(cao)作(zuo)

(1)用(yong)比色板(ban)(1991 版)對(dui)照眼肌(ji)樣(yang)本給(gei)出肉色分(fen)值(zhi)分的精度可判斷(duan)到 0.5

2)用(yong)比色板(ban)(1994 版)對(dui)照腿肌(ji)肉(rou)樣(yang)給出定(ding)性(xing)評估(gu)